Pour cette nouvelle édition de la pause gourmande Patrick nous emmène à l’Allodis, un hôtel restaurant situé à 1800 d’altitude à Méribel, qui fût créé à l’occasion des jeux olympiques d’Albertville de 1992.
Son chef, Alain Plouzané,travaille dans ce restaurant depuis une vingtaine d’années déjà, et aujourd’hui va nous présenter un voile croustillant de ris de veau accompagné de châtaignes, de cèpes et d’un bouquet d’herbes fraiches.
Voile croustillant de ris de veau
Proportions pour 4 personnes :
- 400g de ris de veau
- 1 rouleau de feuille de Filo
- 40g de beurre
- 4 belles lamelles de cèpes
- 80g de châtaignes
- 4 bouquets de salades et herbes
- huile de noisette
Préparation:
- blanchir le ris de veau
- le mettre sous presse une journée avant au réfrigérateur
- dérouler 40 feuilles de Filo d’un diamètre de 15 cm
- beurrer entre chaque feuille à l’aide d’un pinceau
- poêler des médaillons de ris de veau ainsi que les lamelles de cèpes
- réaliser un montage sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée avec Filo, ris de veau et cèpes
- mettre à cuire au four à 180° pendant 10 minutes
- préparer un bouquet de salade, poêler quelques châtaignes
- dresser le tout en arrosant d’huile de noisette
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