samedi 01 novembre
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La Pause Gourmande : Le Homard Rôti du Farçon

admin-MC 6 mars 2012 La pause gourmande, WebTV Commentaires fermés
La Pause Gourmande : Le Homard Rôti du Farçon

Depuis de nombreuses années, Julien Machet vous accueille à La Tania dans son restaurant le Farçon, tout au long de l’année. Son défi de proposer une table gastronomique dans une petite station comme La Tania fût considéré il y a quelques années comme un pari un peu fou. Mais aujourd’hui, avec sa première étoile au Michelin, Julien a fait ses preuves depuis longtemps grâce à une cuisine simple et créative, centrée sur la recherche de produits nobles.
Aujourd’hui il accueille La Pause Gourmande dans sa cuisine pour réaliser un des classique de sa carte de restaurant, Le Homard Bleu de Bretagne.
Un homard cuit tout en finesse, accompagné d’une crème d’épinard, et recouvert par une mousse légère à base de chocolat blanc.
Retrouvez l’intégralité de la réalisation de cette recette dans l’épisode ci-dessus, et ci-dessous les proportions à utiliser.

Homard bleu rôti, citron et poivre vert sous un nuage de chocolat blanc

Proportions pour 2 personnes :

- 1 homard
- 1 citron vert
- 6 grains de poivre vert
- 400g de bouillon de volaille
- 180g de chocolat blanc
- 50g d épinard
- 3 feuilles de menthe
- sel et beurre

Préparation:

-Préparer une crème d’épinard et la passer au mixeur
-Préparer un court-bouillon avec 2 carottes, 1 oignon, poivre en grain, 1/2L de vin blanc, 1/2 L de vinaigre blanc et 2 grosses poignées de sel
-Prendre un homard bleu de Bretagne et le préparer pour la cuisson en attachant la queue et la tête
-Faire cuire 5min. dans le court-bouillon
-Pour préparer le nuage de chocolat blanc, faire chauffer 400gr. de bouillon de volaille
-Une fois chaud, ajouter les pastilles de chocolat blanc et émulsionner au mixeur pour obtenir une mousse légère
-Éplucher le citron vert et le découper en morceaux
-Sortir le homard et le décortiquer
-Le faire revenir à la poêle avec un peu d’huile et rajouter ensuite une noix de beurre juste avant la fin de cuisson
-Pour commencer le dressage, répartir 3/4 morceaux de citron ainsi que 2 grains de poivre dans l’assiette
-Déposer une cuillère à soupe de crème d’épinard au centre de l’assiette
-Découper le homard en rondelle et dresser dans l’assiette
-Recouvrir le tout avec la mousse de chocolat blanc
-Ajouter une pincée de menthe émincée
-Déposer un morceaux de la pince par dessus
-Servir bien chaud

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